Maturação do queijo artesanal (processo natural)

O estágio de maturação é o passo final antes de o queijo sair da fazenda e é tão importante quanto as etapas anteriores de produção, pois definirá o seu caráter. Segundo a forma, o tamanho, o tempo e o tipo, os queijos maturam a um ritmo individual e particular.

Durante a maturação, as bactérias, as enzimas, as leveduras, e os fungos trabalham a fundo: decompõem ácidos graxos e dissociam a proteína do leite em valiosos aminoácidos. 

O queijo se torna mais digerível, adquire consistência, sabor e aroma, ficando mais saboroso quando consegue chegar ao grau de maturação ideal. Dependendo do tipo de queijo, isso pode ocorrer ao cabo de algumas horas, dias ou mesmo anos. 

Quanto mais artesanal é a elaboração, mais natural é o leite, mais autêntico é o lugar onde se conclui o período de maturação e maior é a probabilidade de se obter um produto final interessante.

A maturação é sujeita a três grandes fenômenos: fermentação da lactose, hidrólise (reação de quebra de ligação química de uma molécula com a adição de água) da matéria gordurosa e degradação das proteínas.

Para uma maturação bem sucedida, é importante que o queijo esteja em ambiente limpo, estável e equilibrado. 

As altas ou baixas temperaturas das câmaras de maturação ou os diferentes graus de umidade do local desenvolvem bactérias específicas. A temperatura deve ser controlada, entre 10ºC  e 16ºC. Um queijo macio com casca branca como o Camembert precisa de 95% de umidade, um queijo de cabra, 80%, e um queijo de pasta dura 75%. O queijo deve ser virado todos os dias e semanalmente limpo com um pano úmido. As estantes devem ser higienizadas periodicamente.

As bactérias de ácido propiônico, responsável pelos furos (olhaduras) no queijo Emmenthal, começam o seu trabalho a determinada temperatura. Em ambientes mais quentes, mais ácido carbônico é liberado e, em consequência, os furos (olhaduras) tornam-se maiores.

(Por: Bruno Cabral & Manoel Beato (Queijos Brasileiros à Mesa)