Maturação do queijo artesanal (processo natural)
O estágio de maturação é o passo final antes de o queijo sair da fazenda e é tão importante quanto as etapas anteriores de produção, pois definirá o seu caráter. Segundo a forma, o tamanho, o tempo e o tipo, os queijos maturam a um ritmo individual e particular. Durante a maturação, as bactérias, as enzimas, as leveduras, e os fungos trabalham a fundo: decompõem ácidos graxos e dissociam a proteína do leite em valiosos aminoácidos. O queijo se torna mais digerível, adquire consistência, sabor e aroma, ficando mais saboroso quando consegue chegar ao grau de maturação ideal. Dependendo do tipo de queijo, isso pode ocorrer ao cabo de algumas horas, dias ou mesmo anos. Quanto mais artesanal é a elaboração, mais natural é o leite, mais autêntico é o lugar onde se conclui o período de maturação e maior é a probabilidade de se obter um produto final interessante. A maturação é sujeita a três grandes fenômenos: fermentação da lactose, hidrólise (reação de quebra de ligação química de uma m